这个除夕，一直泡在龙华素斋车间的刘锦久，从清晨5点忙到夜里10点，又没顾上吃年夜饭。

不过，他并不以为然。作为中国烘焙大师、龙华禅食制作技艺第三代传承人、龙华素斋首席技师，刘锦久满脑子想的都是“糕点”。“我来上海三十多年，就没怎么吃过年夜饭，都是在糕点房度过的，春节是我们最忙的时段。”

首个非遗春节的龙华寺前，人潮涌动，绿豆糕、花生酥、八宝饭、罗汉饼、四季烤麸、素火腿等糕点美食供不应求，一上架即卖空，而背后则是刘锦久等一群古法匠人的坚守。

上世纪80年代末，龙华糕点尚只有小酥饼、酥皮月饼、菜包。经过不断推陈出新，如今已达30多个品种，不仅是老人们的心头好，也受到年轻人青睐，成为沪上响当当的老字号。2016年，“龙华禅食制作技艺”还被评选为上海市第6批非物质文化遗产代表项目，刘锦久等4人被评选为这个非遗项目代表性传承人。

手工称重、精细包酥、开酥、下剂、包制与成型......看着刘锦久的娴熟而忙碌的模样，不由想起读书时学过的《卖油翁》，质朴厚直、怀技而谦谨，他们的技艺为何这么精湛？就如那位卖油翁所言，“我亦无他，惟手熟尔”。

刘锦久（图中）和他的团队

成为大师傅，需要10年冷板凳的功夫

1989年安徽小伙刘锦久来到上海寻生计，最初在龙华镇一糕团店学做糕点。有个从乔家栅请来的70岁老师傅，手艺非常好，刘锦久跟着他学了一段时间。刘锦久的悟性不错，2月始学，4月做的青团就有模有样了，十几个人的竞赛中他获得第二名，很快就被领导看中，被提升为糕点领班。

五年后的一次合作，刘锦久的手艺被龙华寺的面馆师傅相中了，自此留在了龙华。

在龙华寺的一角库房里，刘锦久看到了当年清朝遗留下来的糕点模具，“很多模具已经发黄，上面布满了虫眼，那是古法传承的印记，是最初的龙华寺素食制作技艺。”刘锦久说。

1985年，以知名“素厨”姚志行为代表的素食技艺大师创立了龙华素斋宴。1991年，龙华寺专设中式点心部，开发月饼等传统中式面点；素斋方面，传承豆制品制作技艺并探索可外带模式，初步建构起了龙华素食制作技艺谱系。

刘锦久也是在那时逐渐入门。“我刚到龙华寺时，主要做两个品种，早上做菜包，中午做酥饼，反复操练中，一点点打磨自己的基本功。”

龙华素斋的古法纯手工技艺，首先讲究的是食材。比如苔条果仁月饼的果仁，选用的是云南大理的核桃仁，吉林长白山的松仁；糕点用的“水”也很有讲究，是经过反渗透设备净化过滤的，义乌边山区的地下矿泉水则是用来做豆腐衣的。为找寻最好的牛肝菌，刘锦久对云南不同产区的牛肝菌进行了比较，最终选定了香格里拉的牛肝菌入馅，“就是让顾客感受到食材本真的鲜味。”

龙华糕点之所以受年轻人喜爱，在于好吃又不腻，“龙华糕点基本以每年糖度降低5%的标准，开始新一轮的试验、评测和制作。”刘锦久用造房子做类比，“造房子需要砖、水泥和黄沙，做糕点需要面粉、白糖和油，减糖技术越往后越难，这会影响食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度，都需要多次试验、反复调试，找到少糖和品质的平衡点。”

刘锦久在制作糕点。

食材之外，手工技艺亦是龙华素斋的看家本领。刘锦久仍然记得一位老师傅做蒸饺的那一幕。只见老师傅手底下的面团，变魔术般捏出了各种模样，桃子、香蕉、兔子、猫咪，惟妙惟肖。“我当时看呆了，那时我做酥皮月饼、绿豆糕点还有点基础，但是要做这种蒸饺，功夫就差远了。”可他偏不服输，下班后在宿舍反复琢磨操练，渐渐摸到了门道，“老师傅看到我进步神速，也很惊奇，他是不知道我背后的付出啊。”

这也是刘锦久最在意的匠人素质，“只有三四年经验的学徒根本没能力独自完成整个糕点的制作。从一名初学者，到成为糕点领域的大师傅，至少需要10年冷板凳的功夫。”他感叹，“就是年复一年的坚守古法手工制作，对每一个环节都严苛要求，才打造出龙华素斋纯净而经典的美味。”

坚守古法传承，也要跟上潮流

秉承古法手工技艺，传承非遗美食文化。30多年来，龙华净素糕点的种类从原先的寥寥几个，已拓展至三十余种，新推出的椒盐核桃酥、八珍糕、净素菌菇饼、糖醇苔条酥、桂圆枣泥酥等新品，也迅速赢得了市场认可。

“坚守古法传承，也要跟上潮流。”在刘锦久看来，龙华素斋的深厚底蕴，在其古法手工制作的精湛技艺上，也在于其不断传承与创新的匠心独运。

绵软酥松、油而不腻的罗汉饼，堪称龙华糕点的经典，曾入选“2020上海特色伴手礼”。其间也经过创新“蜕变”，“罗汉饼是由传统的酥皮月饼演变而来，制作秉承的是古法工艺，后来融合现代饮食理念，酥松的饼皮加上用料扎实的苔条果仁馅，让消费者吃得健康、吃得新鲜。”

绿豆糕亦是龙华糕点的网红产品，这是刘锦久花了四年时间改良而成。“原先的绿豆糕是通过蒸制而成，这是传承的古法，但是保质期短，放个两三天，糕就变硬了。”为了增加保质期和口感，刘锦久决定创新，当时他买下了上海市面上所有的绿豆糕，一一品尝。然后带着几个徒弟泡在工作室里，他们一次次改变工艺和用料……后来，他们通过改制豆沙馅，改用烘烤，成功研制出一款口感好又易于存放的绿豆糕。这款改良版绿豆糕一经上市，就饱受欢迎，常年占据网店销冠，食客评价“入口即化”。

龙华素斋车间一角。

古法纯手工是龙华素斋的特色，刘锦久团队秉持手作传统的同时，也不排斥机械化制造，这是工艺创新。“如果能用器械代替，并不比手工做的差，我们就尝试用器械，比如桂圆、枣泥、豆沙酥、凤梨酥，可以结合设备生产，提高我们的效率；如果机械不能代替的，我们就坚持古法手作。”目前，龙华素斋所有的苏式月饼都是采用固化工艺手工制作，“但你知道再高级、再精准的机器，都不可能取代手工的韧度、温度。”

“总之一句话，传承不守旧，创新不忘本。”刘锦久说。

中西融合，让龙华糕点走进更多家庭

前些天，刘锦久刚考出西式糕点高级技师的证书。

一位中式糕点老法师为啥还要考西式糕点证？刘锦久拿起一块糕点给记者演示，“你看，这个糕皮是按西式面点来制作的，里面的馅则采用的是中式，这是中西结合。”在他的设想中，未来的素斋糕点是把西式烘培的流程化与中式面点的手工技艺结合起来，让标准化与技艺经验相融合，从而让更多人学习制作素斋糕点。

在美国参加“龙华寺素食展览品鉴会”活动。

去年9月25日，刘锦久带着团队去美国华盛顿参加“龙华寺素食展览品鉴会”活动。一开始，并不被外国同行看好。这也激起他们的斗志，白天他们采购原料，晚上找了一间中式厨房加班，一直准备到凌晨3点。第二天，120道由精致面点、糕点和各类素菜、豆制品、饮品组成的丰盛素食一一摆盘上桌，酥脆香软的芝麻核桃酥、憨态可掬的熊猫、色彩斑斓的吉祥龙……现场外宾无一不被吸引，这些美食很快就被一扫而空。

图为华盛顿里根大厦龙华素食展现场展出的部分龙华面点。

“中国糕点真是太神奇了。”当地厨师惊呆了，纷纷竖起大拇指，他们把刘锦久从厨房里拖出来，争着跟他合影。“其他我听不懂，就知道他们一边吃一边说‘very good! very good!’（非常好！非常好！）”

正宗老味道，贵在传承。作为非物质文化遗产，龙华禅食制作技艺的传承，需要新老人员的传帮带。刘锦久自己就多方拜师，集众人所长，现在他更多的是做传承这块。目前，刘锦久的工作室里有9名徒弟，“我收到徒弟，一看人品、二看兴趣、三看悟性，如果不喜欢这一行是干不久的，碰到困难了可能会半途而废。我也一直给我的徒弟讲，每个人的性格和脾气不一样，食物原材料也有它的性格和脾气，只有充分掌握食材的脾性，才能把它做好。”

“无他，惟手熟尔！”他对徒弟最强调的还是那份耐心，“真材实料的诚心、精益求精的匠心、不断创新的用心，才造就了现在的龙华糕点。”